Bâtonnets de mozzarella frits extraits du livre « Recettes d’un maître véganier » de Jean-Christian Jury
Ce livre est une petite bible de la cuisine végétale. Que dire de plus? Après « Vegan Cuisine » qui regroupait la plupart des recettes développées au cours de ses nombreuses années d’expérience aux commandes de La Mano Verde son restaurant de Berlin, le chef français Jean-Christian Jury a ici créé un manuel qui peut servir de base aux amateurs comme aux professionnels. Notamment avec les nombreuses recettes de sauces, sucrées et salées (sauce au chocolat blanc, sauce aigre douce italienne, ou encore vinaigrette solide au curcuma, citronnelle, noix de coco et jus d’orange), qui permettent de donner une identité à n’importe quelle assiette et offrent des variantes infinies. On y trouve aussi tous les basiques comme la recette du tofu, de nombreux fromages végétaux, du beurre d’amande ou encore celle du curry vert maison afin de mieux doser le piment pour un palais européen. Et bien sûr, la sophistication et le savoir faire du chef sont aussi au rendez-vous, avec des recettes qui vous feront verser quelques gouttes de sueur en cuisine, afin d’épater tous vos amis!
Pour vous présenter ce livre, cela m’a amusé de tester une recette plus « comfort food » et régressive que ce dont on a l’habitude de la part de ce chef si exigeant et raffiné. Mais justement, ce que vous allez découvrir avec cette recette c’est qu’il s’agit ici de mozza-sticks « à la française »! Avec une saveur plus proche d’une béchamel crémeuse que d’une mozzarella (souvent très réconfortante mais sans beaucoup de goût il faut bien le dire). Personnellement, j’ai trouvé ces bâtonnets absolument délicieux, et comme il faut les congeler avant de les cuire, je ne saurais que trop vous recommander d’en préparer et d’en congeler une grande quantité, afin d’en avoir toujours sous la main pour un apéro improvisé.
Avant de vous laisser avec la recette, une petite pensée pour Jean-Christian Jury qui nous a quitté récemment. Une raison de plus de vous procurer cet ouvrage, qui sera donc sa dernière (mais importante) contribution à la cuisine végétale.
Pour la mozzarella aux noix de cajou (environ 12 à 14 bâtonnets):
-120 g de noix de cajou crues, trempées pendant 6h minimum
-12 cl de lait d’amandes (non sucré)
-2 c. à café de tapioca
-2 c. à café de fécule de maïs
-1 c. à café de poudre d’agar-agar
-1 c. à café de vinaigre de cidre
–1 c. à café de jus de citron
-2 c. à café de levure nutritionnelle
-2 c. à café d’huile d’olive
-1 c.à soupe de margarine végétalienne
-1 c. à café de sel de kala namak (sel noir)
-1 pincée de poudre d’oignon
-1 pincée de sel, selon goût
Pour paner les bâtonnets:
-30 g de farine
-20 cl d’aquafaba
-1 c. à café de piment rouge émincé finement
-1 c. à café de poivre noir
-1 c. à café de mélange d’herbes italiennes (origan, basilic, thym, romarin)
-1 c. à café de sel
-100 g de chapelure
Recette:
-Pour la mozzarella: Mixez les noix de cajou et le lait d’amandes avec un blender jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Ajoutez un peu d’eau si le mélange vous semble trop épais. Transférez-le dans un large bol et incorporez tous les autres ingrédients en remuant au fouet jusqu’à obtenir un mélange sans grumeaux. Goûtez, ajoutez le sel et la levure nutritionnelle si besoin pour accentuer le goût de fromage.
Versez le mélange dans une casserole et faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 min, en remuant fréquemment pour éviter de faire brûler, jusqu’à ce que le mélange soit vraiment épais et augmente de volume (il commence à former une sorte de boule autour du fouet ou de la cuillère). Graissez un moule à cake rectangulaire d’environ 15 x 8 cm et transférez le mélange en égalisant avec une spatule pour obtenir une surface bien plane. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante et laissez reposez au réfrigérateur pendant 2h.
-Pour paner les bâtonnets: Placez la farine dans une assiette creuse. Placez l’aquafaba dans une assiette à soupe, incorporez le piment rouge, le poivre noir, le mélange d’herbes et le sel. Placez la chapelure dans une autre assiette à soupe. Retirez le fromage du moule et coupez la mozzarella sur sa longueur en tranches d’environ 1,5 cm, puis coupez les tranches en bâtonnets d’une largeur de 1,5 cm. Roulez chaque tranche dans la farine. Trempez-la ensuite dans le mélange d’aquafaba, puis dans la chapelure. Placez tous les bâtonnets de mozzarella sur une plaque couverte de papier sulfurisé et placez au congélateur pendant 4h minimum.
– Pour frire les bâtonnets: Chauffez suffisamment d’huile dans une friteuse ou dans une casserole à feu vif. Une fois que l’huile est chaude, ajoutez les bâtonnets, 2 ou 3 à la fois, pour les faire frire. L’huile doit être suffisamment chaude pour ne prendre qu’une minute à brunir un côté des bâtonnets. Retournez et faites cuire pendant encore 1 min. Retirez et servez immédiatement avec des feuilles de laitue lavées et séchées dans lesquelles vous roulez les bâtonnets de mozzarella. Servez avec des frittes. Attendez 1 min avant d’ajoutez le lot suivant afin que l’huile puisse revenir à une température élevée.
Bon appétit!
« Recettes d’un maître véganier » de Jean-Christian Jury est publié aux Editions La Plage. 24,95€ dans toutes les bonnes librairies et sur www.laplage.fr.
Ca a l’air troooooooooop bon!!!!
J’adorais Jean-Christian Jury, j’ai eu le plaisir de manger dans son ancien restaurant et c’était vraiment très bon! Il va beaucoup nous manquer… En tout cas ja vais acheter le livre, il a l’air super.
Merci pour cette découverte Amélie.
Bon ben, maintenant je sais à quoi je vais occuper mon week-end… Et cette fois, si mon copain omni n’aime pas cette recette je ne sais plus quoi faire:)
Merci!!
Moi je le fais ce we!!! Trop envie!