Christophe Moret, le chef exécutif du Shangri-La, est certainement le grand chef français le plus concerné par la clientèle végane. En plus de lui proposer quotidiennement une offre adaptée du petit-déjeuner au dîner (chose inédite en France dans un palace!) il met cette cuisine végétale à l’honneur une fois par mois lors des très conviviaux Dîners Green. Dîners où le restaurant La Bauhinia revêt ses habits les plus verts et vibre au rythme d’une cuisine 100% végane de haute volée!

Les Dîners Green, qui ont lieu tous les premiers jeudi du mois à La Bauhinia, sont de véritables parenthèses dans la vie du Shangri-La. Les serveurs ont quitté leurs costumes et sont en mode « dimanche à la campagne » avec leur jeans et leur chemises à carreaux. L’ambiance musicale est détendue et éléctro et enfin les légumes sont PARTOUT à l’honneur. Dans l’assiette bien sûr, mais aussi dans les cocktails, les jus créés pour l’occasion et enfin exposés sous cloches comme autant d’objets d’art. Le Shangri-La a également la délicatesse de présenter à chaque fois un de ses producteurs différends, maraicher, cultivateur, vigneron… Lors de ma venue, c’était Elise Riant et ses fruits et légumes d’une fraicheur et d’une qualité rares qui étaient les stars de la soirée.
Enfin, la chose la plus exceptionnelle est d’avoir la chance de goûter une cuisine sublime, réalisée par un chef doublement étoilé, et 100% végétale! Mais tout s’explique car Christophe Moret est petit-fils de maraîcher et derrière sa carrure d’ancien rugbyman qui peut impressionner, son coeur en pince pour les légumes;)
Ce soir-là, il avait mis toute son expertise et sa gourmandise à nous régaler de quatre compositions aussi belles que des tableaux.

Pour commencer, un panaché de jeunes carottes oranges et jaunes « à la croc » à venir tremper dans une crème de carotte au cumin et au gingembre, saupoudrée de cacahuètes hachées. Une très belle façon de découvrir toute la subtilité et la douceur des carottes qui contrastent à merveille avec le shot de jus vert aux jeunes pousses d’épinards, céleri, concombre, chou kale et herbes fraiches.

Pour continuer dans le vert printanier, suit un velouté glaçé de févettes à la couleur éblouissante. Christophe Moret a pour l’occasion réhabilité une vieille tradition culinaire consistant à utiliser la peau des fèves dans le velouté, ce qui renforce vraiment leur saveur. Le croquant n’est pas oublié, avec un petit dôme de salade émincée au coeur de l’assiette, et l’amertume d’une émulsion d’amande vient rappeler celle des févettes. Et la gourmandise est à son comble avec les mouillettes tartinées de fromage végétal au noix de cajou, menthe et coriandre. Un régal!

Avec des légumes de la qualité de ceux d’Elise Riant, Christophe Moret ne pouvait ensuite pas résister à la tentation de les présenter tels quels, simplement assaisonnés. Oui mais attention, pas avec n’importe quel assaisonnent! Ici ils sont arrosés d’une vinaigrette acidulée au vinaigre de rhubarbe, agrémentés de grains de grenade et de fruit de la passion, d’un émincé de papaye, d’aneth et de persil frais. Et d’un trait d’houmous diaboliquement onctueux, qui est de très loin le meilleur qu’il m’ait été donné de goûter… Une assiette qui, sous des dehors de simplicité, cache des trésors de raffinement et d’imagination!

Un plat plus costaud par la suite (pour ceux qui s’inquièteraient de tant de végétal;), la fougasse « Riviera ». Difficile de faire plus tentante, avec sa belle couleur dorée, sa mie moelleuse et joufflue et sa pâte croustillante, bien imbibée d’huile d’olive. Et pour la garniture, c’est effectivement toute la chaleur du Sud qui s’offre à vous avec les morceaux de tomates confites fondantes, cébette, ail rose en chemise, artichauts poivrade et poivrons. Il ne manque plus que les grillons mais franchement, c’est pas très loin du Paradis;)

Ensuite, qui dit dessert végane au Shangri-La, dit forcément Michaël Bartoccetti! Le chef pâtissier s’est en effet fait remarquer avec son exceptionnel tea-time entièrement végétal. Pour clore ce Dîner Green printanier, il a eu à coeur de travailler la fraise Ciflorette, variété que l’on trouve dès le mois d’avril. Il la propose donc émincée en quartiers, accompagnée d’un sablé au citron surmonté d’une crème à la verveine sur laquelle est déposée une quenelle de fraises en sorbet coiffée d’une délicate opaline au citron. Le tout généreusement arrosé de jus et de marmelade de fraise. Une merveille de légèreté et de gourmandise… Et que dire des petites mignardises qui l’accompagnent? Je pense que la truffe au praliné coulant pourrait rendre fou n’importe quel amateur de chocolat…

Si ce moment d’exception vous a donné envie, l’excellente nouvelle c’est que, fort du succès de ces soirées, le Shangri-La a eu envie d’augmenter son offre végane et vient d’y convertir sa magnifique terrasse estivale. Plus besoin d’attendre le premier jeudi du mois, tous les jours jusqu’à fin septembre vous pourrez vous y régaler de la version végétale de la cuisine de Christophe Moret et Michaël Bartoccetti avec des formules commençant à 48€!

Prix:
Menu 5 plats 78€
Menu et accord mets et vins (3 verres) 118€
Menu et accord mets et thés 108€

Veggie-véganes friendly

Tous les 1er jeudis du mois

Restaurant La Bauhinia au Shangri-La Hôtel
10, avenue d’Iéna
75116 Paris

Tél:+33 1 53 67 19 98

shangri-la.com